Réussir son risotto

Le risotto est une spécialité typique du Nord de l’Italie. A la base, c’était un plat paysan qui s’est vite répandu dans le reste de la péninsule italienne vu son côté versatile et pratique. En effet, le risotto est un met qui s’adapte à de nombreuses occasions : du plat léger pour les repas du quotidien au met plus recherché pour les grandes occasions et il peut se servir soit en « primo piatto » ou en accompagnement. Aujourd’hui le risotto est devenu très tendance dans le monde entier et notamment en France.

Crémeux à l’extérieur, « al dente » au cœur, le véritable risotto n’est pas difficile à préparer à condition de bien respecter quelques règles de base qui sont identiques quelque soit la recette.

Avant de vous dévoiler ces règles, voici les ingrédients de base d’un risotto :

risottoLe riz : c’est l’ingrédient star. Les trois variétés les plus utilisées pour faire le risotto sont le « carnaroli » (considéré « le roi des riz » par les plus grands chefs, le carnaroli tient très bien la cuisson grâce à son plus haut niveau d’amidon), l’ « arborio » (c’est la variété que l’ont trouve le plus dans le commerce en France, il tient aussi très bien la cuisson), ou sinon le « vialone nano », variété moins répandue.

olio d'olivaBeurreLa matière grasse : utiliser l’huile d’olive pour faire revenir le riz et l’oignon en début de cuisson et le beurre pour lier le riz en fin cuisson.

oignon-jauneL’oignon : compter 1 oignon (que vous aurez ciselé au préalable) pour un risotto pour 4 personnes.

 

verre-vin-blancLe vin : d’habitude on met du vin blanc car il renforce le goût du risotto sans masquer les saveurs, mais dans certaines recettes on peut aussi mettre du rouge (par exemple avec un risotto à la saucisse) ou ne pas le mettre du tout.

chicken brothLe bouillon : rien ne vaut un bon bouillon fait maison, mais à défaut vous pouvez utiliser un bouillon cube ou encore mieux les cœurs de bouillon liquides. Le bouillon de volaille est un bouillon passe partout qui convient à la plupart des risotti (eh oui on dit « risotti » au pluriel en italien et non pas « risottos »), mais vous pouvez varier le bouillon selon la recette. Par exemple, vous pouvez utiliser un bouillon végétal pour un risotto à base de légumes ou un bouillon de poisson pour un risotto aux crustacés.

Les proportions riz-bouillon à respecter pour un risotto sont 3 fois le volume de riz en bouillon. Pour un risotto, comptez 60g de riz si vous servez le risotto en accompagnement, sinon entre 80 g et 90 g pour un risotto en « primo piatto » ou plat principal.

 

Les étapes:
1)      Il soffritto : c’est-à-dire, faire fondre l’oignon dans de l’huile pendant quelques minutes.

riso-tostatura-cottura-300x1992)      La tostatura : Ajouter le riz et le faire nacrer à feu moyen tout en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant au moins une minute. Les grains de riz doivent être uniformément enrobés de gras mais sans coller. Cette étape va donner au riz une enveloppe protectrice qui permettra de bien tenir la cuisson et de fixer les saveurs.

3)      La cuisson des ingrédients et le vin : dans la plupart des recettes de risotto, il faut ajouter d’autres ingrédients. C’est à ce moment là qu’on les intègre, une fois que le riz est bien toasté, pas avant. Faire revenir ces ingrédients avec le riz en remuant toujours pour qu’ils ne collent pas, ensuite ajouter le vin et laisser évaporer.

4)      Le mijotage : ajouter une louche de bouillon très chaud et laisser mijoter jusqu’à absorption complète. Ajouter le liquide au fur et à mesure lorsque cela est nécessaire et remuer de temps en temps pour que les ingrédients ne collent pas. Au bout de 15 ou 20 minutes, selon la variété de riz utilisé, le risotto est cuit.

mantecatura-risotto5)      La mantecatura : ajouter du beurre et du parmesan pour bien lier le risotto. Cette étape est la plus importante car tous les saveurs se mélangent, le riz gonfle au maximum et la cuisson se termine. C’est la mantecatura qui donne le fameux aspect crémeux du risotto. En France tout le monde pense qu’il faut ajouter de la crème ou du mascarpone pour donner l’aspect crémeux au risotto, mais comme je disais dans mon article halte aux idées reçues, cela est absolument faux car la crème et le mascarpone viennent masquer les arômes du risotto. Quant au parmesan, je ne suis pas une grande utilisatrice de parmesan, donc moi je ne le mets jamais et mon risotto reste crémeux quand même car je mets du beurre. Si vous mettez du parmesan, n’exagérez pas avec les quantités pour ne pas masquer les saveurs !

Vous voulez réaliser un risotto express en moins de 10 minutes ? C’est possible, utilisez une cocotte minute ! C’est ma mère qui m’a dévoilé ce secret et depuis je cuis mon risotto toujours avec la cocotte car bien plus rapide.  Comment ça marche ?  Suivre les étapes 1 à 3 comme indiqué ci-dessus. Pour l’étape 4, verser tout le bouillon dans la cocotte (respectant la proportion 3 fois le volume de riz en bouillon), puis fermer la cocotte et porter la cocotte à ébullition. Une fois que la cocotte commence à siffler, baisser le feu et laisser cuire 3 minutes. Ouvrir la cocotte et passer à l’étape 5, la « mantecatura ».

Maintenant il n’y a plus qu’à passer aux fourneaux ! Dans ce blog vous trouverez des nombreuses recettes de risotto que je vous invite à découvrir.

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8 Réponses to “Réussir son risotto”

  1. Ben Enivel juillet 2, 2016 à 2:50 #

    Merci pour ces conseils ! Je voulais ajouter que si vous ne prenez du parmesan, il faut impérativement le compenser. La cuisine occidentale n’a pas de mot pour la saveur associée au parmesan (umami en japonais). Si vous l’enlevez, il faut dans certain cas compenser avec des crevettes (riches en umami) ou bien des fruits de mer ou bien carement en mettant du glatumate de sodium (nous avons des capteurs spécifiques pour cette saveur sur la langue et le glutamate les stimulent).

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