Tag Archives: cuisine régionale italienne

Tomates farcies « alla Pugliese »

24 Juin

Vous connaissez tous sans doute les tomates à la Provençale, un grand classique de la cuisine du sud de la France. Je vous propose aujourd’hui de découvrir la version italienne (pour être plus précis, une recette régionale des Pouilles).

Colorées, parfumées et pleines de umami ces petites tomates accompagneront toutes vos recettes estivales ; elles peuvent également se déguster en entrée.

Ingrédients pour 4 personnes :

16 petites tomates grappes

60g-80g de chapelure

Une grosse poignée de câpres au sel (si vous ne les trouvez pas, vous pouvez utiliser les câpres au vinaigre)

50g anchois à l’huile

½ botte de persil plat

Marjolaine

1 gousse d’ail

100 ml de bouillon

Laver et couper les tomates à ¾ de leur hauteur, vider l’intérieur des tomates et garder la partie supérieure pour le chapeau. Saler l’intérieur des tomates, les disposer à l’envers et les laisser reposer 20 minuter pour enlever l’excès d’eau, égoutter. Disposer les tomates dans un plat à four.

Hacher le persil, l’ail, les câpres et les anchois et les mélanger dans un bol avec la chapelure et la marjolaine. Verser un peu de bouillon pour ramollir légèrement la farce sans que celle-ci devienne trop liquide, puis verser également un filet d’huile d’olive. Farcir chaque tomate et disposer le chapeau sur le dessus.

Préchauffer le four à 200°. Enfourner les tomates et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Buon appetito !

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Mini pasqualina aux artichauts

16 Avr

La pasqualina est une tourte de légumes typique de la région de la Ligurie, que l’on sert au moment de Pâques. Un peu comme dans une galette où il y a des fèves cachées, dans la pasqualina ce sont des œufs qui sont cachés, c’est pour cela que c’est une tourte typique pascale !

Il y a deux versions de la pasqualina : soit à base d’une farce d’artichauts, soit à base d’une farce de blettes ou épinards. Vu que j’adore les artichauts, je vous propose ici la version aux artichauts qui est certes un peu plus longue à réaliser (car il faut éplucher les artichauts) mais si vous aimez bien ces légumes, cela vaut vraiment le coup.

Normalement, la pasqualina se présente sous forme de grande tourte que l’on coupe et qu’on partage. Je vous propose ici de mini pasqualine individuelles, idéales à servir en entrée le jour de Pâques. Vu que les artichauts ont des vertus digestives, cette entrée est assez légère, avant d’attaquer le plat de résistance (un rôti d’agneau, tradition oblige).

Ingrédients pour 4 pasqualina :

2 pâtes brisées (déjà prêtes)

5 artichauts

1 petit oignon

250g de ricotta

60g de parmesan

4 œufs de poule

8 œufs de caille

Marjolaine

Sel, poivre

Noix de muscade

Commencer par préparer les artichauts. Casser la queue de chaque artichaut, garder la tige mais l’éplucher et la couper en petits tronçons. Tourner autour du cœur de l’artichaut à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour ôter les feuilles extérieures qui sont plus dures. Couper le haut des feuilles. Couper l’artichaut en deux et ôter le foin à l’aide d’un petit couteau. Couper les cœurs  en fines tranches puis faire revenir les artichauts à la poêle avec de l’huile d’olive pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pour ce faire, ajouter au fur et à mesure un peu d’eau pour faciliter la cuisson. Réserver, puis hacher grossièrement.

Hacher l’oignon et le faire revenir dans une autre poêle jusqu’à ce qu’il soit translucide.         .

Dans un bol, mélanger les légumes avec la ricotta, les œufs de poule et le parmesan. Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade et la marjolaine.

Fariner un plan de travail, puis disposer la première pâte brisée et la fariner. Pour info, j’ai utilisé un pâte brisée déjà prête que j’ai acheté en grande surface pour que cela soit plus rapide. Vous pouvez bien entendu préparer vous même la pâte. Pour cela, mélanger 250g de farine avec du sel, 3 cuillères d’huile d’olive, puis ajouter 10 cl d’eau au fur et à mesure. Travailler la pâte pour obtenir une boule lisse et laisser reposer 1 heure, couvrant avec un torchon humide pour que la pâte ne sèche pas.

Travailler la pâte brisée à l’aide d’un rouleau de pâtisserie pour affiner et agrandir la pâte. Couper 4 disques d’un diamètre de 18-20 cm environ.

Prendre 4 moules en aluminium d’un diamètre de 15 cm, y disposer du papier sulfurisé. Disposer un disque de pâte dans chaque moule, remplir avec la farce, puis faire 2 trous et y casser 2 petits œufs de caille crus.

Prendre la deuxième pâte brisée et la travailler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’affiner et l’agrandir. Couper 4 disques, cette fois-ci plus petits (16 cm environ), puis utiliser ces disques pour fermer la tourte. Découper le surplus éventuel de pâte, puis souder les bords en formant un cordon. Badigeonner les tourtes avec de l’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°. Enfourner les 4 pasqualine et laisser cuire 30-40 minutes.

Buona Pasqua !

Vignarola ou cocotte de légumes de printemps

13 Avr

Pour rester dans le thème du printemps, je vous propose aujourd’hui la vignarola, une recette typique de la région de Rome (Latium) à base de légumes printaniers. A Rome, la vignarola est souvent servie au moment de Pâques car c’est un plat léger, savoureux, voire digestif, qui se marie à merveille avec l’agneau. La vignarola est un plat très versatile qui peut également accompagner les poissons blancs, les œufs ou les féculents (notamment les pâtes).

A noter, la réalisation de la vignarola est relativement facile, mais la préparation des légumes est assez longue (si vous prenez les légumes frais). Pour cette recette, je vous conseille vivement d’utiliser exclusivement des légumes frais car, croyez-moi, cela fait toute la différence et en plus, nous sommes en pleine saison de ces légumes. Si cela n’est pas possible, l’option légumes surgelés de Picard peut être un recours, mais essayez néanmoins d’utiliser des artichauts frais !

Ingrédients pour 4 personnes:

5-6 artichauts poivrade
600 grammes de petits pois frais
600 grammes de fèves frais
200 grammes de lardons
4 grandes feuilles de laitue romaine
3-4 oignons nouveaux
1 verre de vin blanc
Quelques feuilles de menthe fraîche

Commencer par nettoyer et préparer les artichauts, c’est l’étape la plus longue et technique de la recette…pour cela, procéder de la façon suivante : enlever les feuilles extérieures, couper ensuite le haut de l’artichaut pour éliminer la partie dure des feuilles restantes. Garder la tige mais l’éplucher et enlever le bout. Couper ensuite les artichauts en quartiers et enlever le foin de l’intérieur en creusant avec un couteau. Couper la tige en petits tronçons. Tremper les artichauts dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent, puis les rincer.

Écosser les fèves et les petits pois.  Faire cuire les fèves 5 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter, puis enlever la fine pellicule blanche qui enrobe les fèves. Réserver.

Préparer les oignons nouveaux en enlevant l’extrémité des feuilles vertes et des racines, ainsi que la couche supérieure. Ciseler à la diagonale les feuilles vertes et couper la tige blanche en fines lamelles.

Dans une casserole ou cocotte, faire revenir les lardons, ajouter ensuite les oignons nouveaux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les artichauts et faire revenir à feu vif quelques minutes, tout en remuant de temps en temps, puis ajouter le verre de vin blanc ainsi qu’un demi-verre d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Ajouter éventuellement encore un verre d’eau, si besoin, à mi-cuisson.

Ajouter ensuite les petits pois, les fèves, les feuilles de salade et la menthe ciselée. Saler, poivrer et laisser encore mijoter pendant 5 à 6 minutes. Attention à ne pas trop cuire les légumes car, trop cuits ces derniers perdent leur jolie couleur verte.

Une fois prête, servir la vignarola dans des petites cocottes. La vignarola se déguste plutôt tiède. Elle peut être également plus ou moins liquide. Certaines personnes la servent avec beaucoup de bouillon de cuisson, d’autres non. Personnellement, je préfère l’option moins liquide, mais c’est une affaire de goût !

Buon appetito!

Flan piémontais chocolat-amaretti (Bonet)

18 Mar

Si vous aimez les amaretti (biscuits italiens à base d’amandes, une sorte de macaron sec si on veut), alors cette recette est pour vous. Le bonet est un dessert typique de la région de Turin. En dehors du Piémont, ce dessert est peu connu dans les autres régions, les piémontais gardent bien le secret de ce flan qui est absolument sublime et dont je vous dévoile la recette ici.

Petite précision sur les amaretti: il en existe de deux sortes, les amaretti secs et les amaretti moelleux. Pour cette recette, il faut utiliser ceux qui sont secs, que vous pouvez trouver facilement dans les épicerie italiennes.

Ingrédients:

100g de Amaretti secs

50g de cacao en poudre

750 ml de lait demi écremé

6 jaunes d’œufs

150g de sucre

Pour le caramel : 100g de sucre

½ verre de liqueur (type Amaretto ou Rhum)

Pour la décoration, quelques amaretti

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les œufs avec le sucre afin d’obtenir une crème aérienne, homogène et claire en couleur. Hacher les amaretti et les réduire en poudre fine (garder quelques amaretti entiers pour la décoration). Mélanger les amaretti avec le cacao et la crème aux œufs. Verser le lait et la liqueur et bien mélanger.

Préparer entre temps le caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole sans mélanger.

Dans un moule à cake en silicone, verser le caramel puis la crème du bonet. Faire cuire au bain marie dans le four pendant 45-50 minutes à 180°. Sortir le bonet du four et laisser refroidir, puis mettre au frigo pendant 1 heure minimum (l’idéal serait 3 heures ; je vous conseille même de préparer ce dessert la veille). Démouler le bonet et décorer avec les amaretti entiers.

Buon appetito! 

Farinata

20 Août

Après deux semaines et demi passées en Ligurie (à Moneglia plus précisément, prés des Cinque Terre), j’ai un peu la nostalgie de la cuisine régionale et des spécialités locales telles que le pesto, la focaccia, la farinata ou encore les plats à base de poisson.

La farinata est une sorte de galette à base de farine de pois chiches. Véritable emblème de la street-food italienne, elle s’achète chez le boulanger et se déguste souvent immédiatement quand elle est encore tiède et croustillante ou sinon en apéritif. Son succès dépasse les frontières de la Ligurie et on peut ainsi retrouver des variantes dans d’autres régions d’Italie (comme la Cecina en Toscane ou la Pannella en Sicile) et…même à Nice (la Socca niçoise).

Très facile à préparer à la maison, je vous dévoile ici la recette. Petite cerise sur le gâteau, c’est une recette sans gluten, donc idéale pour tous ceux qui suivent un régime gluten-free.

farinata

Ingrédients :

300 g de farine de pois chiches

1 LT d’eau

½ verre d’huile d’olive vierge extra

Fleur de sel

Poivre

Romarin

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine de pois chiches avec l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse (assez liquide, ne vous inquiétez pas, c’est normal d’avoir cette consistance ) et sans grumeaux. La recette classique indique qu’il faut faire reposer la pâte pendant 4 à 5 heures. Personnellement, je ne l’ai jamais fait et le résultat est tout aussi bon, à vous de juger si vous avez le temps ou pas de faire reposer la pâte.

Incorporer ensuite l’huile d’olive à la pâte, ainsi qu’une grande pincée de fleur de sel, du poivre et quelques brins de romarin concassés ; continuer à bien mélanger.

Préchauffer le four à 250°. Huiler les fond et les bords d’un plat à four rond et plat d’un diamètre assez grand (26-28 cm). A défaut, utiliser une plaque à four et y verser directement  la pâte. Enfourner pendant 10 minutes, puis éteindre  le four et allumer le grill, pour que la surface de la farinata devienne légèrement croustillante (environ 10 minutes au grill). Sortir la farinata du four et la laisser refroidir quelques minutes (elle se déguste tiède !). Couper la farinata en petits triangles ou carrés et servir en apéritif.

Buon appetito !

Risotto alla milanese

1 Déc

Comme son nom l’évoque, ce risotto est originaire de la Lombardie, la région de Milan, même si cette recette fait désormais partie des grands classiques de la cuisine italienne. Ce risotto à la couleur dorée est très simple à préparer et ne nécessite que très peu d’ingrédients, notamment le safran qui est l’ingrédient phare. Mais comme toute chose simple, ce sont les petits détails qui font la différence. En effet, si pour la plupart des risotto j’utilise souvent un bouillon-cube, pour cette recette je vous conseille vivement d’utiliser un bouillon de viande fait-maison (ou à défaut un bouillon de poule). Autre secret de cette recette : la moelle de bœuf qui apporte du goût et du crémeux au risotto.

Doré, parfumé et savoureux ce risotto ne vous laissera pas indifférent !

risotto milanese au safran

Ingrédients pour 4 personnes:

350g de riz arborio

1 oignon haché

1 os à la moelle (soit 1 grand os à la moelle ou 2 de taille moyenne)

1 lt de bouillon de viande ou de poule

1 verre de vin blanc

1 sachet de safran en poudre + quelques pistils de safran

50g de beurre

20g de parmesan

Commencer par préparer le bouillon de viande ou de poule ; je vous conseille de le préparer  la veille ou même quelques jours avant. La préparation du bouillon est relativement simple et chacun a sûrement sa façon de le préparer. Pour ceux qui recherchent de l’inspiration, voici une recette de bouillon de viande du blog Cuisine Maison . Si vous préférez le bouillon de poule, alors inspirez-vous de la recette du blog Demi-Demi, réalisée avec les restes du poulet.

Procéder à la préparation du risotto. Comme je vous disais dans le billet réussir mon risotto, il y a deux méthodes pour cuisiner le risotto, la méthode traditionnelle et la méthode rapide à la cocotte minute. Pour la préparation du risotto alla milanese au safran, je vous propose donc la version à la cocotte minute.

Dans une cocotte, faire revenir l’oignon haché et la moelle de bœuf quelques minutes à l’huile d’olive. Ajouter ensuite le riz et le faire nacrer en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le safran et le bouillon. Fermer la cocotte et porter à l’ébullition. Une fois que la cocotte siffle, baisser le feu et laisser cuire 3 minutes à feu doux. Ouvrir la cocotte, ajouter le beurre, le parmesan et bien remuer. Votre risotto sera bien crémeux !

Buon appetito !  

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