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Mini pasqualina aux artichauts

16 Avr

La pasqualina est une tourte de légumes typique de la région de la Ligurie, que l’on sert au moment de Pâques. Un peu comme dans une galette où il y a des fèves cachées, dans la pasqualina ce sont des œufs qui sont cachés, c’est pour cela que c’est une tourte typique pascale !

Il y a deux versions de la pasqualina : soit à base d’une farce d’artichauts, soit à base d’une farce de blettes ou épinards. Vu que j’adore les artichauts, je vous propose ici la version aux artichauts qui est certes un peu plus longue à réaliser (car il faut éplucher les artichauts) mais si vous aimez bien ces légumes, cela vaut vraiment le coup.

Normalement, la pasqualina se présente sous forme de grande tourte que l’on coupe et qu’on partage. Je vous propose ici de mini pasqualine individuelles, idéales à servir en entrée le jour de Pâques. Vu que les artichauts ont des vertus digestives, cette entrée est assez légère, avant d’attaquer le plat de résistance (un rôti d’agneau, tradition oblige).

Ingrédients pour 4 pasqualina :

2 pâtes brisées (déjà prêtes)

5 artichauts

1 petit oignon

250g de ricotta

60g de parmesan

4 œufs de poule

8 œufs de caille

Marjolaine

Sel, poivre

Noix de muscade

Commencer par préparer les artichauts. Casser la queue de chaque artichaut, garder la tige mais l’éplucher et la couper en petits tronçons. Tourner autour du cœur de l’artichaut à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour ôter les feuilles extérieures qui sont plus dures. Couper le haut des feuilles. Couper l’artichaut en deux et ôter le foin à l’aide d’un petit couteau. Couper les cœurs  en fines tranches puis faire revenir les artichauts à la poêle avec de l’huile d’olive pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pour ce faire, ajouter au fur et à mesure un peu d’eau pour faciliter la cuisson. Réserver, puis hacher grossièrement.

Hacher l’oignon et le faire revenir dans une autre poêle jusqu’à ce qu’il soit translucide.         .

Dans un bol, mélanger les légumes avec la ricotta, les œufs de poule et le parmesan. Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade et la marjolaine.

Fariner un plan de travail, puis disposer la première pâte brisée et la fariner. Pour info, j’ai utilisé un pâte brisée déjà prête que j’ai acheté en grande surface pour que cela soit plus rapide. Vous pouvez bien entendu préparer vous même la pâte. Pour cela, mélanger 250g de farine avec du sel, 3 cuillères d’huile d’olive, puis ajouter 10 cl d’eau au fur et à mesure. Travailler la pâte pour obtenir une boule lisse et laisser reposer 1 heure, couvrant avec un torchon humide pour que la pâte ne sèche pas.

Travailler la pâte brisée à l’aide d’un rouleau de pâtisserie pour affiner et agrandir la pâte. Couper 4 disques d’un diamètre de 18-20 cm environ.

Prendre 4 moules en aluminium d’un diamètre de 15 cm, y disposer du papier sulfurisé. Disposer un disque de pâte dans chaque moule, remplir avec la farce, puis faire 2 trous et y casser 2 petits œufs de caille crus.

Prendre la deuxième pâte brisée et la travailler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’affiner et l’agrandir. Couper 4 disques, cette fois-ci plus petits (16 cm environ), puis utiliser ces disques pour fermer la tourte. Découper le surplus éventuel de pâte, puis souder les bords en formant un cordon. Badigeonner les tourtes avec de l’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°. Enfourner les 4 pasqualine et laisser cuire 30-40 minutes.

Buona Pasqua !

Vignarola ou cocotte de légumes de printemps

13 Avr

Pour rester dans le thème du printemps, je vous propose aujourd’hui la vignarola, une recette typique de la région de Rome (Latium) à base de légumes printaniers. A Rome, la vignarola est souvent servie au moment de Pâques car c’est un plat léger, savoureux, voire digestif, qui se marie à merveille avec l’agneau. La vignarola est un plat très versatile qui peut également accompagner les poissons blancs, les œufs ou les féculents (notamment les pâtes).

A noter, la réalisation de la vignarola est relativement facile, mais la préparation des légumes est assez longue (si vous prenez les légumes frais). Pour cette recette, je vous conseille vivement d’utiliser exclusivement des légumes frais car, croyez-moi, cela fait toute la différence et en plus, nous sommes en pleine saison de ces légumes. Si cela n’est pas possible, l’option légumes surgelés de Picard peut être un recours, mais essayez néanmoins d’utiliser des artichauts frais !

Ingrédients pour 4 personnes:

5-6 artichauts poivrade
600 grammes de petits pois frais
600 grammes de fèves frais
200 grammes de lardons
4 grandes feuilles de laitue romaine
3-4 oignons nouveaux
1 verre de vin blanc
Quelques feuilles de menthe fraîche

Commencer par nettoyer et préparer les artichauts, c’est l’étape la plus longue et technique de la recette…pour cela, procéder de la façon suivante : enlever les feuilles extérieures, couper ensuite le haut de l’artichaut pour éliminer la partie dure des feuilles restantes. Garder la tige mais l’éplucher et enlever le bout. Couper ensuite les artichauts en quartiers et enlever le foin de l’intérieur en creusant avec un couteau. Couper la tige en petits tronçons. Tremper les artichauts dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent, puis les rincer.

Écosser les fèves et les petits pois.  Faire cuire les fèves 5 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter, puis enlever la fine pellicule blanche qui enrobe les fèves. Réserver.

Préparer les oignons nouveaux en enlevant l’extrémité des feuilles vertes et des racines, ainsi que la couche supérieure. Ciseler à la diagonale les feuilles vertes et couper la tige blanche en fines lamelles.

Dans une casserole ou cocotte, faire revenir les lardons, ajouter ensuite les oignons nouveaux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les artichauts et faire revenir à feu vif quelques minutes, tout en remuant de temps en temps, puis ajouter le verre de vin blanc ainsi qu’un demi-verre d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Ajouter éventuellement encore un verre d’eau, si besoin, à mi-cuisson.

Ajouter ensuite les petits pois, les fèves, les feuilles de salade et la menthe ciselée. Saler, poivrer et laisser encore mijoter pendant 5 à 6 minutes. Attention à ne pas trop cuire les légumes car, trop cuits ces derniers perdent leur jolie couleur verte.

Une fois prête, servir la vignarola dans des petites cocottes. La vignarola se déguste plutôt tiède. Elle peut être également plus ou moins liquide. Certaines personnes la servent avec beaucoup de bouillon de cuisson, d’autres non. Personnellement, je préfère l’option moins liquide, mais c’est une affaire de goût !

Buon appetito!

Salade de pommes de terre au pesto de câpres

22 Mar

Le pesto de câpres est une excellente sauce qui peut être utilisée pour accompagner des pâtes (bien évidemment) mais aussi des légumes ou des poissons. Comme je vous le disais dans mon billet ingrédients de base, les câpres sont très utilisés dans la cuisine italienne et notamment les câpres au sel. En France, on trouve plutôt les câpres au vinaigre mais si vous allez dans une épicerie italienne vous trouverez très certainement les câpres au sel qui sont plus grands et charnus.

Ingrédients pour 4 personnes:

1kg de pommes de terre

100g de câpres au sel

1 botte de persil plat (attention : le persil frisé ne convient pas pour cette recette car trop fort en goût)

1 gousse d’ail

Huile d’olive extra vierge de qualité supérieure

Sel, poivre

Le jus d’un ½ citron

Rincer tout d’abord les câpres dans de l’eau tiède, puis les laisser tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes pour qu’ils deviennent moins salés.

Entre temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés de taille moyenne et les faire cuire à la vapeur. Une fois prêtes, les égoutter et laisser tiédir.

Préparer le pesto (voir mon billet sur les 3 techniques pour un pesto réussi). Pour cette recette, j’ai utilisé la technique N°3 à l’hachoir. Hacher donc l’ail, le persil et les câpres, puis incorporer petit à petit l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter le jus d’un demi citron, bien mélanger.

Assaisonner les pommes de terre avec le pesto de câpres.

N.B: souvent avec pesto (notamment le pesto au basilic), on peut le préparer à l’avance et c’est souvent bien meilleur car tous les arômes se développent. En revanche, je vous déconseille de préparer le pesto de câpres à l’avance car le persil ne développe pas forcement plus d’arômes en mijotant dans l’huile, bien au contraire, je trouve qu’il est bien plus frais et aromatique si préparé minute.

Buon appetito !

Blettes à l’italienne

15 Mar

En France on mange souvent les blettes à la crème et c’est bien dommage ! En plus d’être plus lourdes et caloriques, je trouve que la crème ne relève pas le goût des blettes, bien au contraire elle le masque. Je vous propose ici une salade tiède de blettes au citron et à l’huile d’olive, idéale à servir soit en entrée ou alors en accompagnement avec du poisson blanc (sole, merlin, carrelet). Si vous souhaitez faire un repas léger et végétarien vous pouvez également les servir avec du riz basmati nature, tout simplement.

Ingrédients :

1 botte de blettes (choisir celle qui a le plus de feuilles vertes)

1 citron

Huile d’olive extra vierge de Toscane ou d’Ombrie

Fleur de sel

Poivre

Ecorce sechée de citron (marque Albert Menes)

Laver soigneusement les blettes et retirer la base près de la racine. Les faire cuire à la vapeur 15 à 20 minutes dans un cuit-vapeur. Séparer ensuite la partie verte des tiges. Couper les tiges en petits dés. Prendre les feuilles vertes et bien les essorer à la main afin d’enlever toute l’eau et les couper en lanières.

Vous pouvez également séparer en amont de la cuisson les feuilles vertes des tiges et cuire ces dernières dans de l’eau salée pendant 20 minutes puis blanchir les feuilles vertes 5-8 minutes, toujours bien les essorant à la main à la fin pour enlever l’excès d’eau. Puis procéder de la même manière, couper les tiges en dés et les feuilles en lanière.

Entre temps, préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus d’un citron, la fleur de sel, le poivre et l’écorce de citron et bien émulsionner. Disposer les blettes dans un saladier et les assaisonner avec la vinaigrette citronnée. Ces blettes se dégustent de préférence encore tièdes même si elles sont délicieuses froides aussi.

Buon appetito !

Wok italien aux légumes du soleil

30 Mai

La cuisine au wok est rapide, saine et fraîche. Il s’agit d’un mode de cuisson instantané, où on fait cuire les ingrédients à feu vif quelques minutes en remuant constamment, cela permet de préserver à la fois les vitamines et les jolies couleurs des légumes. En effet, grâce à sa forme évasée, le wok permet de chauffer les aliments de façon uniforme et avec très peu de matière graisse, donc on peut considérer que c’est une cuisine minceur. Traditionnellement utilisé dans la cuisine asiatique, je vous propose une recette de wok aux saveurs et aux couleurs ensoleillés, avec des légumes de saison.

wok-italien-legumes-du-soleil

Ingrédients:

8 asperges vertes

1 courgette

½ poivron rouge

½ poivron jaune

2 poignées de tomates cerise

Huile d’olive extra vierge

Huile d’olive au citron (facultatif)

Sauce soja

Crème de vinaigre balsamique

Quelques feuilles de basilic frais

Une poignée de pignons

Thym frais

2 gousses d’ail

Laver soigneusement chaque légume. Couper les courgettes en julienne, les poivrons en lamelles et les tomates cerise en deux (mais en laisser quelques unes entières). Ciseler le basilic. A l’aide d’un économe éplucher les asperges, enlever le bout dur du bas et les couper en deux dans le sens de la longueur. Blanchir les asperges 3 minutes, puis les égoutter et les rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire revenir les gousses d’ail dans de l’huile d’olive mais les enlever dès qu’elles commencent à dorer. Commencer par faire revenir les poivrons 2 minutes, puis ajouter les asperges et les courgettes, asperger de sauce soja et faire revenir le tout pendant 3 minutes. Ajouter ensuite les tomates cerise, le basilic et le thym et faire revenir une petite minute.

Dresser les légumes dans une assiette. Ajouter quelques goûtes de crème de vinaigre balsamique ainsi qu’un filet d’huile au citron. Ajouter une poignée de pignons pour apporter du croquant au wok.

Vous pouvez servir ce wok en accompagnement avec de la viande, du poisson blanc ou des nouilles (pour changer, essayez les spaghetti sans gluten ou alors les pâtes d’épeautre).

Buon appetito !

Poêlée d’artichauts poivrade

23 Mai

C’est la saison des artichauts en ce moment ! Comme je vous le disait dans mon billet ingrédients de base, les artichauts sont très utilisés dans la cuisine italienne, souvent en antipasti mais aussi en accompagnement. Voici une poêlée très savoureuse et facile à préparer, idéale pour accompagner le poisson (dos de cabillaud, daurade, bar…) ou l’agneau.

poêlée-artichauts

Ingrédients :

2 bottes d’artichauts poivrade

Huile d’olive extra vierge de qualité supérieure

2 gousse d’ail

Sel, poivre

Graines de carvi

2 poignées de pignons

Laver et préparer les artichauts. Pour cela, enlever d’abord les feuilles extérieures, couper ensuite le haut de l’artichaut pour éliminer la partie dure des feuilles restantes. Garder la tige mais l’éplucher et couper le bout. Couper ensuite les artichauts en quartiers et enlever le foin de l’intérieur en creusant avec un couteau. Les tremper dans de l’eau citronnée pour les rincer et éviter qu’ils noircissent.

Faire dorer les deux gousses d’ail dans de l’huile d’olive afin de parfumer l’huile mais les enlever avant qu’elles noircissent. Ajouter les artichauts et faire revenir 5 minutes avant de saler, poivrer, puis ajouter les graines de carvi. Ajouter ¼ de verre d’eau et laisser mijoter à feu moyen pendant une bonne dizaine de minutes. A fin cuisson, ajouter les pignons.

Astuce : les artichauts doivent rester « al dente »

Bon appétit !

 

Aubergines « alla Parmigiana »

22 Mar

Un grand classique de la cuisine italienne! C’est un plat familial que tout le monde apprécie en Italie. Il s’agit d’un gratin d’aubergines où l’on vient alterner des couches d’aubergines à des couches de fromage (mozzarella et parmesan) et de sauce tomate. Sa préparation est un peu longue (compter 2 heures environ) car il faut d’abord couper les aubergines, les égorger, puis les frire avant de préparer et cuire le gratin. Mais cela en vaut vraiment la peine car c’est un des plats les plus savoureux que je connaisse! Je vous conseille de le préparer à l’avance (la veille) pour que toutes les saveurs se développent.

Pour vous donner un peu d’histoire sur cette recette, il s’agit d’un plat régional mais contrairement à ce que l’on peut penser, il s’agit d’un plat originaire de la région « Campania » (la région de Naples) et non pas d’Emilia Romagna (la région du parmesan). Aujourd’hui la parmigiana est appréciée dans toute l’Italie et même à l’étranger. Retrouvez ici la ici la recette traditionnelle.

parmigiana

Ingrédients :

4 aubergines

2 mozzarella format maxi (ou 4 mozzarella de taille standard)

1 L de coulis de tomates

Quelques feuilles de basilic

1 grosse gousse d’ail

Chapelure

Parmesan

Sel

Sucre

Huile de tournesol

Huile d’olive

Couper les aubergines très finement en longueur.  Saupoudrer de sel et les laisser reposer pendant minimum 1 heure pour enlever l’amertume et l’excès d’eau.  Faire frire les aubergines dans de l’huile de tournesol et les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Laisser refroidir.

Couper la gousse d’ail en deux. Dans une poêle, faire dorer la gousse d’ail dans de l’huile d’olive, puis ajouter le coulis de tomates et ensuite le sel, le sucre et quelques feuilles de basilic. Faire revenir à feux moyen pendant une bonne dizaine de minutes. N’oubliez pas d’enlever l’ail en fin de cuisson.

Couper la mozzarella en fines tranches.

Préchauffer le four à 210°.

Napper le fond d’un plat à gratin avec un peu de sauce tomates, puis disposer une couche d’aubergines, une couche de coulis de tomates, une couche de mozzarella, de la chapelure, du parmesan et quelques feuilles de basilic. Répéter l’opération avec les différentes couches jusqu’à épuisement des ingrédients. Enfourner et faire cuire pendant 30 minutes. Laisser légèrement refroidir (la parmigiana se déguste de préférence tiède).

Buon appetito !

Légumes farcis « alla ligure »

25 Nov

Cette recette est très typique de ma région. En Ligurie, nous ne faisons pas la farce avec de la viande ou de la chère à saucisse, nous utilisons une farce beaucoup plus légère mais tout aussi savoureuse, à base de mortadelle, parmesan, herbes et autres ingrédients. Autre particularité de nos légumes, ils sont plus petits en taille, donc on peut réaliser de mini légumes farcis qu’on servira plutôt en entrée. En France, la taille des légumes est beaucoup plus grande. C’est dommage car les légumes ont moins de goût, mais l’avantage c’est qu’on peut les servir tout aussi bien en entrée qu’en plat principal, accompagnés d’une salade mixte.

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Ingrédients:

3 courgettes de petite taille

2 oignons rouges

2 poivrons

Pain sec (l’équivalent d’une baguette)

500 ml de lait

Parmesan (8 à 10 cuillères à soupe)

200 g de mortadelle

5 ou 6 œufs

2 cuillères de pignons

1 gousse d’ail

Persil plat

Marjolaine ou origan

Noix muscade

Sel, poivre

Chapelure

Etapes:

1) la préparation des légumes:

Couper :

  • Les courgettes en deux dans le sens de la longueur
  • Les poivrons en petites barquettes
  • Les oignons en deux dans le sens de la longueur

IMG_3789Blanchir les oignons et les courgettes (mais pas les poivrons) pendant 2 à 3 minutes maximum. Laisser refroidir. Ensuite vider l’intérieur des courgettes et le garder. Séparer chaque barquette d’oignon: conserver les barquettes plus grandes pour les farcir et garder les plus petites.

Couper donc l’intérieur des courgettes et les plus petites barquettes d’oignon en petits dés et les poêler pour les utiliser dans la farce.

2) la préparation de la farce:

Couper le pain sec en morceaux  et le tremper dans du lait jusqu’à quand il soit bien tendre. Égoutter l’excès de lait. Hacher la mortadelle, l’ail, le persil et les pignons. Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter:

  •  l’intérieur des courgettes + les petits morceaux d’oignon que vous avez poêlé au préalable
  • le parmesan, le sel, le poivre, la noix de muscade et la marjolaine (ou origan)
  • les œufs
  • la chapelure (en dernier), juste pour ajuster la consistance de la farce (pour qu’elle ne soit pas trop liquide)

3) cuisson:

Préchauffer le four à 200°. Dans un plat à gratin, disposer les différents légumes et puis les remplir avec la farce.  Versez un peu d’huile d’olive sur les légumes farcis et également sur le fond du plat à gratin. Enfourner et faire cuire pendant 1 heure. Laisser refroidir. Ces légumes farcis se dégustent tièdes.

Buon appetito !

Poivrons grillés et marinés

24 Nov

Voici une entrée colorée, légère et savoureuse! Les poivrons marinés sont un incontournable en Italie et font partie des antipasti préférés des italiens! Pour cette recette, j’ai choisi d’utiliser des poivrons rouges et jaunes mais j’ai récemment découvert que les poivrons verts sont très bons aussi car ils ont beaucoup de goût, même si en Italie nous ne les utilisons pas très fréquemment.

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Ingrédients:

4 poivrons (2 rouges et 2 jaunes)

Huile d’olive vierge extra de qualité supérieure

Vinaigre balsamique

2 gousses d’ail

Filets d’anchois

Sel, poivre, origan

Cuire les poivrons à la flamme jusqu’à quand ils deviennent complètement noirs. Vous pouvez également les rôtir au four si vous n’avez pas de gazinière (temps de cuisson 30 minutes environ à 210°) ou les cuire au barbecue.

Une fois cuits, les laisser refroidir légèrement, puis enlever la partie noire à l’aide d’un couteau ainsi que les pépins. Rincer, puis bien sécher les poivrons et les couper en lamelles de taille moyenne. Disposer les poivrons sur un plat et frotter une demi-gousse d’ail sur les poivrons.

Hacher les filets d’anchois. Couper l’ail en petites lamelles. Préparer une marinade avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, les anchois, l’ail, le sel, le poivre et l’origan. Verser la marinade sur les poivrons et laisser mariner quelques heures avant de servir (de préférence, préparer la veille). Il existent différentes variantes à cette marinade, la plus classique est une marinade à base d’huile d’olive, d’ail et de basilic frais.

Buon appetito !

Aubergine au four

6 Nov

Voici une entrée légère, savoureuse et très colorée.

aubergine au four

 

Ingrédients :
Aubergines (compter ½ aubergine par personne)
Tomates (compter 1 tomate par personne)
Basilic
Pignons
Tomates séchées
Huile d’olive vierge extra de qualité supérieure
Piment d’Espelette
Vinaigre balsamique
1 gousse d’ail

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Faire des incisions en zigzag sur le côté intérieur, puis saupoudrer de sel et les laisser reposer pendant minimum 1 heure pour enlever l’amertume et l’excès d’eau. Ajouter un peu d’huile d’olive sur les aubergines puis les frotter avec une gousse d’ail et saupoudrer de piment d’Espelette.
Préchauffer le four à 210°. Enfourner les aubergines et laisser cuire pendant 45 minutes environ.
Entre temps, couper les tomates en petits dés et ciseler le basilic. Faire une petite salade avec les tomates, le basilic, les tomates séchées et les pignons. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre.
Sortir les aubergines du four et laisser refroidir quelques minutes. Dresser la salade de tomates sur les aubergines.
Il y a différentes versions de cette recette. Vous pouvez par exemple ajouter de la mozzarella, des olives noires ou encore du jambon de parme, ou tout simplement remplacer la salade de tomates par une sauce au pesto rouge.
Buon appetito !

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