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Vignarola ou cocotte de légumes de printemps

13 Avr

Pour rester dans le thème du printemps, je vous propose aujourd’hui la vignarola, une recette typique de la région de Rome (Latium) à base de légumes printaniers. A Rome, la vignarola est souvent servie au moment de Pâques car c’est un plat léger, savoureux, voire digestif, qui se marie à merveille avec l’agneau. La vignarola est un plat très versatile qui peut également accompagner les poissons blancs, les œufs ou les féculents (notamment les pâtes).

A noter, la réalisation de la vignarola est relativement facile, mais la préparation des légumes est assez longue (si vous prenez les légumes frais). Pour cette recette, je vous conseille vivement d’utiliser exclusivement des légumes frais car, croyez-moi, cela fait toute la différence et en plus, nous sommes en pleine saison de ces légumes. Si cela n’est pas possible, l’option légumes surgelés de Picard peut être un recours, mais essayez néanmoins d’utiliser des artichauts frais !

Ingrédients pour 4 personnes:

5-6 artichauts poivrade
600 grammes de petits pois frais
600 grammes de fèves frais
200 grammes de lardons
4 grandes feuilles de laitue romaine
3-4 oignons nouveaux
1 verre de vin blanc
Quelques feuilles de menthe fraîche

Commencer par nettoyer et préparer les artichauts, c’est l’étape la plus longue et technique de la recette…pour cela, procéder de la façon suivante : enlever les feuilles extérieures, couper ensuite le haut de l’artichaut pour éliminer la partie dure des feuilles restantes. Garder la tige mais l’éplucher et enlever le bout. Couper ensuite les artichauts en quartiers et enlever le foin de l’intérieur en creusant avec un couteau. Couper la tige en petits tronçons. Tremper les artichauts dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent, puis les rincer.

Écosser les fèves et les petits pois.  Faire cuire les fèves 5 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter, puis enlever la fine pellicule blanche qui enrobe les fèves. Réserver.

Préparer les oignons nouveaux en enlevant l’extrémité des feuilles vertes et des racines, ainsi que la couche supérieure. Ciseler à la diagonale les feuilles vertes et couper la tige blanche en fines lamelles.

Dans une casserole ou cocotte, faire revenir les lardons, ajouter ensuite les oignons nouveaux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les artichauts et faire revenir à feu vif quelques minutes, tout en remuant de temps en temps, puis ajouter le verre de vin blanc ainsi qu’un demi-verre d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Ajouter éventuellement encore un verre d’eau, si besoin, à mi-cuisson.

Ajouter ensuite les petits pois, les fèves, les feuilles de salade et la menthe ciselée. Saler, poivrer et laisser encore mijoter pendant 5 à 6 minutes. Attention à ne pas trop cuire les légumes car, trop cuits ces derniers perdent leur jolie couleur verte.

Une fois prête, servir la vignarola dans des petites cocottes. La vignarola se déguste plutôt tiède. Elle peut être également plus ou moins liquide. Certaines personnes la servent avec beaucoup de bouillon de cuisson, d’autres non. Personnellement, je préfère l’option moins liquide, mais c’est une affaire de goût !

Buon appetito!

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Risotto primavera

8 Avr

« Primavera » veut tout simplement dire « printemps » en italien. Les légumes de printemps sont enfin arrivés et pour cette raison, en tant que membre du jury du défi de cuisine légumes d’avril organisé par recettes.de, je vous propose une recette qui fait honneur à ces beaux légumes. Bien entendu, cette recette est hors concours, je vous invite donc à réfléchir de votre côté et à proposer sur le site de recettes.de une recette autour de ce thème.

Alors quels légumes de printemps ? Asperges, fèves, petits pois, oignons nouveaux, épinards….dans ce risotto vous ne trouverez que des légumes de saison. J’ai également ajouté du jambon dans ma recette mais ce n’est pas un ingrédient indispensable, donc si vous êtes végétarien, vous pouvez bien entendu n’utiliser que des légumes.

Ingrédients pour 4 personnes:

400g de riz arborio

1 petit verre de vin blanc

½ oignon

2 oignons nouveaux

1 carotte

8 asperges vertes

400g de fèves fraîches (cela équivaut à environ 150g de fèves écossées)

400g de petits pois frais (cela équivaut à environ 150g de fèves écossées)

2 grandes poignées d’épinards frais ou 4 poignées de jeunes pousses

1 cœur de bouillon aux légumes

Une noisette de beurre

50g de dés de jambon (facultatif)

Parmesan (facultatif)

Laver et éplucher les légumes. Couper l’oignon et la carotte en petits dés.

Enlever l’extrémité des feuilles vertes et des racines des oignons nouveaux, ainsi que la couche supérieure. Ciseler à la diagonale les feuilles vertes et couper la tige blanche en fines lamelles.

Tailler la queue des asperges car elle est très dure, puis éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Garder les pointes d’asperges entières et couper le reste en petits tronçons. Tailler les épinards en lanières.

Vu que c’est la saison, je vous conseille d’utiliser des fèves et des petits pois frais que vous écosserez. A défaut, vous pouvez utiliser des fèves et petits pois surgelés et déjà écossés, même si cela n’est pas vraiment la même chose ! Faire cuire les fèves et les petits pois 5 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter et réserver. Enlever la pellicule blanche qui enrobe les fèves.

Blanchir entre temps les asperges (attention : il faut qu’ils restent al dente). Egoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et garder la couleur.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif pendant une minute les dés d’oignon et de carotte, ainsi que le blanc des oignons nouveaux. Ajouter le riz et faire toaster une minute, puis déglacer avec le vin blanc et ajouter le cœur de bouillon. Ajouter une première louche d’eau bouillante, laisser absorber, puis répéter l’opération à plusieurs reprises. Faire mijoter le risotto une quinzaine de minutes, puis ajouter les asperges (mais garder les pointes d’asperge pour la décoration), les feuilles vertes des oignons nouveaux, les petits pois et les fèves et laisser cuire encore 5 minutes. A fin cuisson, ajouter les épinards, le jambon, une noisette de beurre et le parmesan, bien mélanger et laisser reposer hors du feu encore quelques minutes.

Variante : vous pouvez remplacer l’oignon et les oignons nouveaux par du poireau si vous le souhaitez. Pour pouvez également utiliser des lardons à la place du jambon ou ne pas mettre de viande du tout si vous êtes végétariens ou que voulez une version plus light. A noter, le parmesan n’est pas indispensable non plus…

Retrouvez tous mes conseils pour réussir un risotto ici (click).

 

Buon appetito !

 

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